Para que el corte sea de calidad, tendremos que contar con un juego de cuchillos adecuado compuesto por:
- Puntilla: longitud pequeña, a veces de punta curva, para delimitar zonas próximas al hueso con bastante precisión.
- Cuchillo limpiador: de hoja ancha, para eliminar partes duras, como la corteza, o grasa no comestible.
- Cuchillo jamonero: de longitud larga, hoja estrecha, fina y flexible, para realizar limpias y precisas lonchas de jamón.
- Mantenimiento de los cuchillos
Para mantener bien los cuchillos, es muy importante disponer de una chaira y un afilador.
La chaira se utiliza para limpiar las impurezas del borde del cuchillo. Esto se consigue deslizando ambos lados del cuchillo sobre la chaira, como si se cortase.
El afilador se utiliza para afilar la hoja del cuchillo. La operación se realiza al contrario de la chaira: pasando el cuchillo sobre el afilador sin contarlo.
- Seguridad en el corte
Considerando los puntos anteriores, se podrá realizar el corte de jamón con seguridad, aunque tendremos que tener en cuenta lo siguiente:
- Posición de la mano: nunca en la dirección y sentido del corte. Su posición correcta es en la parte posterior del cuchillo. Así, si el cuchillo saliera despedido por ejercer bastante fuerza, nuestra mano o brazo no correrán peligro.
- Limpieza del jamón: la limpieza debe realizarse con el cuchillo inclinado hacia los lados del jamón. Durante la limpieza, es normal que el cuchillo salga despedido, debido a la fuerza que tenemos que ejercer para retirar la corteza.
- Loncheado: para realizar el loncheado, debemos hacer el corte con la hoja horizontal.
- Limpieza del jamón
La limpieza del pernil dependerá de si la pieza será consumida en el día o no. si se va a consumir en el momento, es recomendable limpiar el pernil por completo.
Comenzaremos realizando un corte oblicuo en el jarrete, por la parte de la maza, y uniéndose con la parte de la babilla. Después, marcaremos el hueso de la cadera y las zonas que debemos limpiar. A continuación, retiramos la piel y tocino sobrante.
Si el consumo del jamón va a ser casero, la limpieza del jamón será parcial. Se eliminará la corteza y el tocino sobrante en toda la longitud del jamón.
- Por dónde empezar el jamón
Normalmente, el jamón se empieza por la parte de la maza cuando la pieza va a ser consumida en el día. De este modo, se sacará un mayor partido el aroma, sabor y jugosidad que esta zona posee.
En cambio, si el consumo de la pieza no se va a realizar en el día, lo idóneo es empezar el jamón por la parte de la babilla, ya que es la zona más curada.
- Loncheado del jamón
Tras haber realizado el previo perfilado y limpieza, pasaremos a la parte del corte o loncheado. Para sacar el mayor provecho posible a la pieza, lo ideal es hacer lonchas finas.
Además, debemos intentar siempre llevar un corte limpio y nivelado, paralelo al hueso. Para ello, se empezará el corte desde la parte más alta del pernil, procurando que las lonchas tengan la misma anchura.
Una vez nos encontremos con la punta del hueso de la cadera, debemos rodearla con la puntilla para hacer cortes alrededor.
Cuando hayamos cortado unos cuantos centímetros de la parte más alta del jamón, aparecerá el hueso del peroné, desde donde debemos nivelar el corte hasta la zona de la punta. Se le dará la vuelta al jamón cuando hayamos llegado al hueso y haya sido apurado.
Para lonchear la parte de la babilla tenemos que tener en cuenta la rótula, que debemos extraerla con la ayuda de la puntilla.
Tras haber bordeado las zonas óseas, sólo nos quedará sacar el mayor rendimiento posible al jamón.
