3. SALAZÓN

Seguidamente, se pasan los perniles a la sala de salado y se colocan horizontalmente para ser cubiertos con sal, creando varias capas. Durante este proceso, los jamones absorben la sal bajo unos niveles de temperatura y humedad adecuados que favorecen la deshidratación y conservación de las piezas. Normalmente, el período de salado es de un día por cada kilo que pesa cada pieza.

4. LAVADO Y CEPILLADO

Posteriormente, las piezas se someten a una fase de lavado y cepillado, con el fin de eliminar las impurezas que hayan podido quedar tras el salazón. Al igual que en el proceso de sangrado, este proceso se puede llevar a cabo tanto de forma manual como mecánica.

 5. POST-SALADO

Este proceso que, por lo general, tiene una duración de entre 50 y 90 días, tiene como finalidad la distribución de la sal uniformemente por el jamón, para que esta penetre en el interior de la fibra muscular y así se consiga el nivel de sal adecuado. Durante este proceso, la temperatura de la sala irá aumentando progresivamente hasta ser trasladados a la sala de secado.

 6. SECADO

Después de eliminar la sal que cubre el jamón, se pasa la pieza al secadero natural durante un período en torno a 6 y 9 meses. Durante este proceso, cuando la grasa se fusiona con la carne, es esencial que los niveles de ventilación, humedad y temperatura sean los adecuados, ya que estos influyen en el sabor y aroma que adquiere el jamón en este momento.

 7. MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO

Este último proceso se realiza en la bodega, lugar donde se encuentran los niveles de temperatura y humedad óptimos para la correcta curación, maduración y envejecimiento del jamón. Durante este proceso, cada pieza es separada y ordenada en relación a su calidad y peso. Este período puede variar dependiendo de estos factores, pero por lo general es de 6 a 12 meses. Tras seguir todos estos pasos rigurosamente, el jamón estará listo para su posterior consumo.